WASSERAKTIVITÄT UND HALTBARKEIT

Die Wasseraktivität ist verantwortlich für das Wachstum von Mikroorganismen Wasseraktivität von Lebensmitteln

Die Wasseraktivität (auch aw-Wert) ist der wichtigste Faktor bei der Beurteilung, ob Mikroorganismen im Nahrungsmittel wachsen können und welche Rate das Wachstum erreichen wird. Mithin gibt der aw-Wert Aufschluss über die Haltbarkeit des jeweiligen Lebensmittels. Andere Faktoren sind Temperatur und pH-Wert des Produkts. Zum Beispiel hat ein Madeira-Kuchen mit einem Wasseraktivitätwert (aw-Wert) von 0,81 (oder ERH 81%) eine geschätzte minimale schimmelfreie Haltbarkeitsdauer von 14 Tagen bei einer Temperatur von 27°C und 24 Tage bei 21°C. Dagegen würde diese Haltbarkeitsdauer bei einem erhöhten Wasseraktivitätswert von 0,85 und einer Temperatur von 27°C bei 8 Tagen bzw. 12 Tage bei 21°C liegen. Soll der aw-Wert online bestimmt werden, eignet sich dazu unser Gerät DWF-RF-25.

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