WASSERAKTIVITÄT IN LEBENSMITTELN

Die Wasseraktivität oder der aw-Wert (activity of water) spielt in der Lebensmittelindustrie sowohl in der Verarbeitung als auch bei der Bestimmung der Haltbarkeit eine entscheidende Rolle. Als Wasseraktiviät wird die Feuchte definiert, bei der sich das ungebundene (nicht chemisch oder physikalisch gebundenes) Wasser mit der Feuchte der Umgebungsluft über den Wasserdampfpartialdruck ins Gleichgewicht setzt. Im Labor kann die Wasseraktivität beispielsweise mit einem kapazitiven Luftfeuchtefühler bestimmt werden, der gemeinsam mit dem Messgut in ein abgeschlossenes Behältnis eingebracht wird. Gemessen wird in oder unmittelbar über der Materialprobe, wobei möglichst wenig Luft vorhanden sein sollte, um eine zügige und zuverlässige Messung sicher zu stellen. Beim Herstellungs-prozess muss am bewegten Produkt eine Abdeckung in geeigneter Abmessung angebracht werden, um in der beschriebenen Weise die Wasseraktivität bestimmen zu können.

Über die Bestimmung der Ausgleichsfeuchte oder des aw-Wertes kann die Haltbarkeit von Lebensmitteln definiert werden Bestimmung der Wasseraktivität
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